Des asperges bien droites aux têtes
lisses sont synonyme de qualité.
A l'étalage ou chez votre maraîcher, un principe :
la fraîcheur est synonyme de qualité ! Choisissez des
asperges bien droites car les courbes sont souvent creuses.
Veillez à ce que les têtes soient lisses et bien compactes.
Celles qui bourgeonnent sont quelquefois terreuses. Si certaines asperges
ont parfois des taches rougeâtres d'un aspect de rouille, c'est
le signe qu'elles ont poussé lentement, par un temps froid
et pluvieux. Cela n'affecte guère la qualité, mais insistez
sur l'épluchage surtout vers l'arrière, qui risque d'être
plus dur.
Quant à la couleur c'est une question de goût ou de variété.
Pour les asperges d'Alsace (variété Argenteuil, dite
rustique), les matinales sont blanches car cueillies très tôt
le matin. Les vespérales sont violacées car cueillies
dans la journée ou le soir. C'est la lumière du jour
qui leur donne ce teint violacé. Certains connaisseurs diront
qu'elles ont plus de goût. Quant aux asperges vertes, une variété
spéciale, peu commune en Alsace, elles ont poussés complètement
hors de terre. Il est souvent inutile de les éplucher. Les
blanches à pointes vertes sont les asperges qui ont été
oubliées à la cueillette et récoltées
un ou deux jours après leur sortie de terre. Elles sont très
bonnes pour un potage ou un velouté aux asperges.
Pour vérifier la fraîcheur, contrôlez si elles
sont fermes voir même cassantes sur l'arrière (elles
se brisent net et le jus gicle) ou grattez l'arrière de l'asperge
avec l'ongle. Si le jus suinte elles n'ont pas plus d'un ou deux jours.
Si elles sont défraîchies et molles vers l'arrière,
elles ont plus de 8 jours et la qualité gustative et diurétique
est très amoindrie.
La meilleure garantie de fraîcheur est encore d'avoir son propre
maraîcher et d'acheter ses asperges chez lui. Il les cueille
au jour le jour. Prenez la précaution de les commander à
l'avance car l'asperge est très capricieuse selon le temps.
Si l'on vous propose des asperges avec des pointes brisées
n'hésitez pas, car elles auront été cassées
à la cueillette et non par le transport et les manipulations.
Vous pourrez les accommoder de nombreuses façons.
