Corolle de noix de Saint Jacques
et asperges vertes
Corolle de noix de Saint Jacques
et asperges vertes
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 600 g de noix de St Jacques fraîches et parées
- huile d'olive
- 16 asperges vertes
- beurre blanc
- vin blanc
- échalotes hachées
- crème fraîche
- beurre
- Noilly Prat ou Martini Dry
- sel, poivre
- dés de tomates mondées et épépinées.
- cerfeuil
Mise en place :
Eplucher les asperges au trois quart de l'arrière. Les cuire
légèrement croquantes.
Couper les «courtes» et garder les pointes comme garniture.
Confectionner le beurre blanc en faisant une réduction avec
les échalotes et le vin blanc.
Rajouter la crème. Faire cuire.
Lorsque vous avez une bonne épaisseur introduisez par flocon
le beurre avec un mixer.
Rectifier l'assaisonnement et finir avec un filet de Noilly Prat.
Réserver au chaud.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, mettre un peu d'huile
d'olive et sauter les noix de St Jacques rosées.
Saler et poivrer. Réserver au chaud sur un papier absorbant.
Sauter les asperges de même que les noix de St Jacques. Assaisonner.
Sur une assiette de votre choix dresser les noix de St Jacques en
corolle.
Poser les asperges coupées au milieu et napper avec la sauce.
Garnisser avec les pointes d'asperges restantes, les cubes chaud de
tomates et le cerfeuil.
Conférie de l'asperge de Village-Neuf - 14, rue de la Paix 68128
Village-Neuf [France] -
