Corolle de noix de Saint Jacques et asperges vertes

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Corolle de noix de Saint Jacques et asperges vertes
Corolle de noix de Saint Jacques et asperges vertes

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

600 g de noix de St Jacques fraîches et parées
huile d’olive
16 asperges vertes
beurre blanc
vin blanc
échalotes hachées
crème fraîche
beurre
Noilly Prat ou Martini Dry
sel, poivre
dés de tomates mondées et épépinées
cerfeuil

Mise en place :

Eplucher les asperges au trois quart de l’arrière. Les cuire légèrement croquantes.
Couper les «courtes» et garder les pointes comme garniture.
Confectionner le beurre blanc en faisant une réduction avec les échalotes et le vin blanc.
Rajouter la crème. Faire cuire.
Lorsque vous avez une bonne épaisseur introduisez par flocon le beurre avec un mixer.
Rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de Noilly Prat. Réserver au chaud.

Dans une poêle anti-adhésive chaude, mettre un peu d’huile d’olive et sauter les noix de St Jacques rosées.
Saler et poivrer. Réserver au chaud sur un papier absorbant.
Sauter les asperges de même que les noix de St Jacques. Assaisonner.

Sur une assiette de votre choix dresser les noix de St Jacques en corolle.
Poser les asperges coupées au milieu et napper avec la sauce.

Garnisser avec les pointes d’asperges restantes, les cubes chaud de tomates et le cerfeuil.

2017-04-04T08:53:52+00:00